Pour réaliser 6 paniers, tu auras besoin de :
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3 blancs d'œufs
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environ 180g de sucre en poudre
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2 kiwis
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1 cs de jus de citron
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25 cL de crème liquide
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12g de sucre glace
Pour la meringue :
J'utilise toujours 2 fois plus de sucre que de blancs d'œufs. Pour ce faire, je pèse mes blancs d'œufs, je multiplie par deux la masse de blancs, puis je pèse à côté mon sucre en poudre. Ainsi, si j'ai 86 g de blancs d'œufs, je pèse 172 g (86x2 si tu as du mal en calcul mental) de sucre (c'était le cas pour cette recette).
Bon maintenant place à la recette, on arrête les mathématiques et le mal de crâne, tu vas voir c'est super simple.
Pour faire une belle meringue brillante et bien ferme, il faut commencer par battre les blancs seuls doucement. Quand ça commence à mousser, tu peux ajouter 1/3 du sucre et augmenter la vitesse du batteur. Puis quand le mélange a bien blanchit et augmente de volume, tu ajoutes à nouveau 1/3 du sucre et tu augmentes encore la vitesse du batteur. Tu ajoutes enfin la dernière partie de sucre et tu mets ton batteur à vitesse maximale pendant 1 à 2 min. Si tu possèdes un robot pâtissier n'hésites pas à laisser plusieurs minutes, si tu es sur un batteur manuel, tu continues jusqu'à ne plus avoir de bras ;)
Et voilà ta meringue est prête à être pochée avec une douille cannelée (D8 pour ma part). N'oublie pas de pocher les anses des paniers. (tu retrouveras la vidéo technique dans mes reels Insta)
Pour la cuisson, tu enfournes les meringue à 90°C, pendant environ 2 heures. Oui je sais c'est long, mais à cette température là tu obtiendras des meringue bien blanches et bien cuites. N'oublies pas de mettre le four en chaleur tournante et d'ouvrir la porte régulièrement pour laisser s'échapper l'humidité du four.
Pour la chantilly :
Tu mélanges dès le départ la crème et le sucre glace. Puis je te conseille d'augmenter la vitesse du batteur progressivement (un peu comme pour la meringue), pour obtenir une chantilly bien ferme. Tu peux la préparer à l'avance et la mettre dans une poche à douille et la conserver au frais jusqu'au dressage.
Pour le dressage :
Tu épluches puis découpes les kiwis en petits dés. Tu ajoutes le jus de citron puis mélange délicatement.
Tu déposes quelques morceaux de kiwi dans le fond des paniers en meringue. Puis tu poches une couche de chantilly à l'aide d'une douille cannelée D8 par exemple. Enfin tu déposes des morceaux de kiwi par-dessus la chantilly et tu fixes l'anse du panier en meringue, normalement ça tient plutôt bien avec la chantilly.
C'est prêt pour la dégustation.
Petit conseil : je te préconise de faire le dressage au dernier moment pour que la meringue reste bien croquante.
