Pour le biscuit financier
Ingrédients :
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200 g de sucre
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250 ml d'eau
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650 g de framboises fraîches ou surgelées
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10-15 feuilles de menthe
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jus de ½ citron
Faire cuire le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il devienne noisette. Il doit obtenir une jolie couleur dorée et cette bonne et subtile odeur de noisette, sans être brûlé évidemment.
Hors du feu, ajouter le miel.
Placez le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et la levure chimique dans un cul de poule après les avoir mixés dans un blender par exemple. Versez dessus, le mélange de beurre et de miel, puis les blancs d'œufs et mélangez bien.
Si possible, laissez reposer votre mélange 24h au réfrigérateur.
Pochez le dans un moule d'environ 18 cm de diamètre, étalez sur le dessus de la préparation vos figues détaillées en petits quartiers et enfournez à 180°C pendant 18 minutes.
Pour la ganache montée à la vanille
Ingrédients :
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200 g de crème liquide
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50 g de chocolat blanc
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14 g d'eau
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2 feuille de gélatine
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1 gousse de vanille
Hydratez les deux feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Portez à ébullition 100 g de crème liquide avec la gousse de vanille fendue en 2 et les graines de vanille. Laissez infuser quelques minutes puis retirez la gousse. En parallèle, faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, puis versez la crème bien chaude en 3 fois sur le chocolat blanc fondu. Ajouter la gélatine essorée puis le reste de crème froide (100g). Mélangez à laide d'un mixeur plongeant si nécessaire, sans trop émulsionner. Filmez au contact et réservez au frais pendant 4 heures.
Pour le montage :
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6-7 figues
Montez la ganache à la vanille au batteur ou au robot jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Pochez-là sur votre gâteau avec la douille de votre choix. Pour ma part j'ai utilisé une douille ronde de 6mm de diamètre. Détaillez vos figues bien mûres en petits quartiers et disposez-les de manières aléatoires.
