Pour la pâte sucrée :
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250g de farine
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150g de beurre
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90g de sucre glace
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30g de poudre d'amandes
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1 œuf
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1g de sel
Pour la préparation (à la main ou au robot avec la feuille) :
Mélanger le beurre pommade, le sucre, la poudre d'amandes et le sel.
Ajouter l'œuf et bien mélanger.
Ajouter la farine en 3 fois et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur, puis étalez-là sur 3-4 mm d'épaisseur.
Placer la pâte dans votre plat à tarte ou bien foncez votre cercle à pâtisserie. Puis enfournez à 170°C pendant 15 min (la cuisson n'est pas terminée c'est normal).
Pour la dorure :
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1 jaune d'œuf
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1 cs de crème liquide
Pour la crème d'amandes :
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55g de poudre d'amandes
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55g de beurre
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50g de sucre
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1 oeuf
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1 cs de Maïzena (facultatif)
Pour la préparation :
Mélanger poudre d'amandes, beurre pommade et sucre jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.
Ajouter l'œuf préalablement battu puis la Maïzena.
Badigeonner le fond de tarte précuit du mélange pour la dorure à l'aide d'un pinceau de cuisine.
Étaler la crème d'amandes sur le fond de tarte.
Enfourner 10-15 min à 170°C.
Pour la garniture mangue-passion-ananas :
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300g de coulis mangue-passion
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1 sachet de pectine (8g)
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1 ananas pain de sucre (ou une autre variété sucrée)
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Vanille en poudre
Pour la préparation :
Faire chauffer le coulis mangue-passion dans une casserole. Lorsqu'il commence à frémir, ajouter la pectine préalablement diluée dans un très petit volume d'eau.
Laisser chauffer à feu doux une minute ou deux puis étaler la préparation sur votre tarte. Vous devez recouvrir la crème d'amande d'une fine épaisseur de coulis, puis attendre que le coulis refroidisse sur la tarte.
Détailler l'ananas en veillant à bien retirer la partie centrale. Déposer une rondelle d'ananas au centre de la tarte. Recouvrir de reste d'ananas coupé en petits dés.
Pour le centre de la tarte et obtenir cet effet "fleur". Détailler de très fines lamelles d'ananas que vous piquez au centre de la rondelle d'ananas. Soupoudrer ensuite de vanille en poudre.
Pour la meringue italienne :
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100g de blanc d'œuf
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80g d'eau
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250g de sucre
Pour la préparation :
Faire chauffer le mélange eau et sucre en veillant à ne pas faire éclabousser le mélange sur les parois de la casserole.
Quand le mélange atteint 114°C, commencer à monter les blancs au batteur à pleine vitesse, tout en laissant le sirop chauffer.
Lorsque le sirop atteint 121°C, retirer la casserole du feu. Lorsqu'il n'y a plus de bulles, verser doucement sur les blancs tout en continuant de fouetter. Attention aux projections : ralentir la vitesse du batteur quand vous versez le sirop sur les blancs.
Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement des blancs.
Vous pouvez à présent passer au pochage de la meringue en vous munissant d'une douille ronde unie de la taille de votre choix en fonction du rendu souhaité. J'ai utilisé une 14mm de diamètre pour ma part.
Une fois les pétales pochés, vous pouvez colorer la meringue au chalumeau de cuisine.
Cette tarte hivernale pleine de fraîcheur et de gourmandise saura ravir vos papilles après un bon repas ou en guise de goûter. Libre à vous de revisiter le visuel en testant d'autres pochages...
C'est prêt pour la dégustation ! Bon appétit !
