Pour la pâte sucrée chocolat :
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250g de farine
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150g de beurre
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90g de sucre glace
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30g de poudre d'amandes
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15g de caco
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1 œuf
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1g de sel
Pour la préparation (à la main ou au robot avec la feuille) :
Mélanger le beurre pommade, le sucre, la poudre d'amandes et le sel.
Ajouter l'œuf et bien mélanger.
Ajouter la farine et le cacao en 3 fois et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur, puis étalez-là sur 3-4 mm d'épaisseur.
Placer la pâte dans votre plat à tarte ou bien foncez votre cercle à pâtisserie. Puis enfournez à 170°C pendant 15 min (la cuisson n'est pas terminée c'est normal).
Pour la dorure :
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1 jaune d'œuf
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1 cs de crème liquide
Badigeonner le fond de tarte précuit du mélange pour la dorure à l'aide d'un pinceau de cuisine.
Enfourner 10-15 min à 170°C.
Pour le chablonnage :
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30g de chocolat noir ou au lait selon vos goûts
Faire fondre le chocolat et étaler le dans tous le fond de tarte à l'aide d'un pinceau dans le but de le rendre hermétique.
Pour le pochage des poires :
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3 à 4 belles poires à cuire
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1 gousse de vanille
Éplucher les poires et les diviser en 4. Mettre les poire dans une casserole, recouvrir d'eau et ajouter la gousse de vanille fendue en deux. Porter le tout à ébullition, puis laisser cuire à feu doux. Vérifier régulièrement la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau. Les poires sont suffisamment cuites lorsque la texture est fondante.
Retirer ensuite les poires du sirop et les laisser refroidir et égoutter quelques instants. Découper les poires en fines lamelles et disposez-les sur du papier absorbant afin de retirer un maximum d'humidité.
Pour la ganache montée au chocolat :
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700g de crème liquide
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50g de glucose
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190g de chocolat (en fonction de vos goûts vous pouvez mettre soit du chocolat noir, soit du au lait ou mélanger les deux)
Faire chauffer 250g de crème avec le glucose. Lorsque le mélange arrive à ébullition, verser le chocolat préalablement coupé en petit morceaux. Mélanger énergiquement à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène. Hors du feu, ajouter le reste de crème (450g), mélanger et réserver au frais pendant au moins 3h.
Pour le montage :
Disposer dans le fond de tarte une couche de lamelles de poires pochées, comme pour une tarte aux pommes. Mettre de côté une quinzaine de lamelles pour le centre de la tarte.
Sortir la ganache du réfrigérateur, puis la faire monter progressivement au batteur ou au robot pâtissier à l'aide du fouet.
Pocher la ganache sur la tarte à l'aide d'une douille ronde unie. Disposer au centre les dernières lamelles de poires pochées en forme de rose.
Vous pouvez disperser des éclats de noisettes sur la tarte pour ajouter un peu de croquant.
Voilà c'est prêt pour la dégustation !
